Kebanyakan bahan masakan Asia halal. Sos dan perasa seperti kicap, miso, gochujang, doenjang, fish sauce, dan sos tiram berasaskan tumbuhan atau fermentasi semula jadi yang dibenarkan. Bahan yang jelas haram: mirin (hon-mirin, 14% alkohol), sake, arak masak China (Shaoxing wine), cheongju, dan soju. Muzakarah Khas Jawatankuasa Fatwa Majlis Kebangsaan (14 hingga 16 Julai 2011) memutuskan: alkohol yang terhasil secara semula jadi daripada proses fermentasi bukan arak, tidak najis. Had kandungan alkohol: 0.5% untuk makanan dan 1% untuk minuman. Prinsip istihalah (perubahan sifat bahan) menjadi asas hukum ini. Panduan ini merangkumi status halal bahan masakan Jepun, Korea, China, dan Thai, termasuk alternatif halal untuk setiap bahan haram.
Sos dan Perasa Jepun
Masakan Jepun menggunakan lebih 10 jenis sos dan perasa utama. Tiga daripadanya mengandungi alkohol secara sengaja: mirin, sake, dan arak masak (ryorishu). Yang lain berasaskan fermentasi semula jadi dan halal.
Mirin (味醂)
Mirin ialah bahan masakan Jepun yang paling kerap ditanya status halalnya.
| Jenis Mirin | Kandungan Alkohol | Status Halal |
|---|---|---|
| Hon-mirin (本みりん) | 14% | Haram (arak) |
| Mirin-fu chomiryo (みりん風調味料) | Kurang daripada 1% | Perlu semak sumber alkohol |
| Mirin halal | 0% | Halal (alternatif sintetik) |
Hon-mirin ialah mirin tradisional yang dihasilkan melalui fermentasi beras ketan dengan koji (kulat Aspergillus oryzae) dan shochu (arak suling Jepun). Ia mengandungi 14% alkohol dan diklasifikasikan sebagai arak di Jepun. Hukumnya haram tanpa keraguan.
Mirin-fu chomiryo (mirin tiruan) mengandungi kurang alkohol tetapi perlu diteliti sumbernya. Sesetengah mirin-fu masih menggunakan alkohol daripada arak.
Alternatif halal untuk mirin: Campuran cuka beras dan gula (nisbah 1:1) memberikan rasa manis dan masam yang serupa dengan mirin. Madu atau gula perang juga boleh digunakan untuk kemanisan. Mirin halal (tanpa alkohol) jenama Yutaka, Kikkoman Kotteri Mirin, dan Hinode boleh didapati di pasaran Malaysia melalui kedai runcit Jepun dan platform e-dagang.
Sake (酒)
Sake ialah arak beras Jepun yang mengandungi 15% hingga 20% alkohol. Ia haram tanpa keraguan. Sake digunakan dalam masakan untuk menghilangkan bau amis ikan dan menambah kelazatan.
Alternatif halal: Air atau stok ayam halal. Untuk menghilangkan bau amis ikan, gunakan halia atau air perahan limau.
Kicap Jepun (醤油, Shoyu)
Kicap Jepun dihasilkan melalui fermentasi kacang soya dan gandum. Proses fermentasi menghasilkan sejumlah kecil alkohol (biasanya 1% hingga 3%). Muzakarah Jawatankuasa Fatwa Majlis Kebangsaan (Julai 2011) memutuskan: alkohol semula jadi daripada proses fermentasi yang bukan arak tidak haram. Oleh itu, kicap Jepun halal.
Jenama popular: Kikkoman mengeluarkan kicap bersijil halal untuk pasaran Asia Tenggara. Yamasa dan Marukin juga mempunyai varian halal.
Mentsuyu dan Tsuyu (めんつゆ)
Mentsuyu ialah sos celup untuk mi Jepun (soba, udon, somen). Bahan utama: kicap, dashi, mirin, dan gula. Mentsuyu konvensional mengandungi mirin dan oleh itu perlu diteliti. Mentsuyu halal yang menggunakan mirin-fu (tanpa alkohol) tersedia di pasaran. Semak label sebelum membeli.
Kari Jepun (Japanese curry roux)
Kari roux Jepun (seperti jenama S&B Golden Curry dan Vermont Curry) mengandungi rempah, tepung, dan minyak. Kebanyakan kari roux tidak mengandungi alkohol. Walau bagaimanapun, sesetengah varian mengandungi lemak haiwan yang sumbernya perlu disemak. S&B mengeluarkan varian bersijil halal untuk pasaran Asia Tenggara.
Miso (味噌)
Miso ialah pes fermentasi kacang soya. Bahan utama: kacang soya, beras atau barli, garam, dan koji. Proses fermentasi (6 bulan hingga 3 tahun) menghasilkan alkohol sangat sedikit. Miso halal berdasarkan prinsip yang sama dengan kicap.
| Jenis Miso | Warna | Rasa | Status Halal |
|---|---|---|---|
| Shiro miso (putih) | Kuning muda | Manis, ringan | Halal |
| Aka miso (merah) | Coklat kemerahan | Kuat, masin | Halal |
| Awase miso (campuran) | Campuran | Sederhana | Halal |
Dashi (出汁)
Dashi ialah stok asas masakan Jepun. Jenis utama:
| Jenis Dashi | Bahan | Status Halal |
|---|---|---|
| Kombu dashi | Rumpai laut kombu | Halal |
| Katsuobushi dashi | Kepingan ikan bonito kering | Halal (ikan halal) |
| Iriko dashi | Ikan sardin kering | Halal (ikan halal) |
| Shiitake dashi | Cendawan shiitake kering | Halal |
Semua jenis dashi tradisional halal kerana berasaskan bahan laut dan tumbuhan.
Wasabi dan bahan lain
| Bahan | Status Halal | Catatan |
|---|---|---|
| Wasabi | Halal | Berasaskan tumbuhan (lobak hijau) |
| Nori (rumpai laut) | Halal | Berasaskan tumbuhan |
| Panko (serbuk roti) | Biasanya halal | Semak bahan tambahan |
| Furikake | Perlu semak | Sesetengah mengandungi mirin |
| Cuka beras (rice vinegar) | Halal | Cuka daripada fermentasi, istihalah berlaku |
| Ponzu | Perlu semak | Resipi asal mengandungi mirin |
| Teriyaki sauce | Perlu semak | Resipi tradisional mengandungi mirin dan sake |
| Mentsuyu / Tsuyu | Perlu semak | Biasanya mengandungi mirin |
| Kari roux Jepun | Biasanya halal | Semak sumber lemak haiwan |
| Minyak bijan | Halal | 100% berasaskan tumbuhan |
Sos dan Perasa Korea
Gochujang (고추장)
Gochujang ialah pes cili fermentasi Korea. Bahan utama: cili, beras ketan, meju (serbuk kacang soya fermentasi), garam, dan gula. Proses fermentasi menghasilkan alkohol sangat sedikit (kurang daripada 0.5%).
Status halal: Halal berdasarkan prinsip fatwa JAKIM tentang alkohol fermentasi semula jadi. Sesetengah jenama Korea mungkin menambah arak (soju atau cheongju). Semak label.
Jenama popular: CJ Haechandle mengeluarkan gochujang yang bersijil halal.
Doenjang (된장)
Doenjang ialah pes kacang soya fermentasi Korea, serupa dengan miso Jepun. Bahan utama: kacang soya, garam. Proses fermentasi semula jadi. Status halal: halal.
Kimchi (김치)
Kimchi ialah sayur jeruk fermentasi yang menjadi asas masakan Korea. Bahan utama: sawi putih (napa cabbage), garam, gochugaru, bawang putih, halia, dan pes udang (saeujeot) atau pes ikan (aekjeot). Proses fermentasi menghasilkan alkohol kurang daripada 0.5%. Status halal: halal jika bahan mentah halal. Isu utama: sesetengah kimchi mengandungi pes udang atau sos ikan yang perlu dipastikan sumbernya. Kimchi vegan (tanpa pes udang/ikan) sentiasa halal. Jenama bersijil halal: Jongga (CJ) mengeluarkan kimchi halal.
Gochugaru (고춧가루)
Gochugaru ialah serbuk cili Korea. 100% halal kerana berasaskan cili kering sahaja.
Sos lain
| Sos/Perasa Korea | Status Halal | Catatan |
|---|---|---|
| Ssamjang | Biasanya halal | Campuran doenjang dan gochujang |
| Tteokbokki sauce | Biasanya halal | Berasaskan gochujang |
| Kimchi | Biasanya halal | Semak sumber pes udang/ikan |
| Cheongju (arak masak Korea) | Haram | Arak beras Korea |
| Soju | Haram | Arak suling Korea |
| Cuka Korea | Halal | Cuka fermentasi, istihalah berlaku |
Sos dan Perasa China
Arak masak China (料酒, Liaojiu)
Arak masak China termasuk Shaoxing wine (绍兴酒) mengandungi 15% hingga 20% alkohol. Ia haram. Shaoxing wine digunakan secara meluas dalam masakan Cina untuk perap daging, tumisan, dan sup.
Alternatif halal: Stok ayam halal atau air biasa. Untuk perap daging, gunakan halia dan bawang putih.
Kicap China
Kicap China (light soy sauce dan dark soy sauce) dihasilkan melalui fermentasi kacang soya. Halal berdasarkan prinsip yang sama dengan kicap Jepun. Jenama bersijil Halal Malaysia: Nona, Kipas Udang, Habhal’s.
Sos tiram (蚝油, Oyster sauce)
Sos tiram dihasilkan daripada ekstrak tiram. Tiram halal tanpa perlu sembelihan. Kebanyakan sos tiram halal. Sesetengah sos tiram premium mungkin mengandungi arak masak.
Jenama bersijil Halal Malaysia: Lee Kum Kee (versi halal), Nona.
Doubanjiang (豆瓣酱)
Doubanjiang ialah pes kacang soya dan cili fermentasi dari wilayah Sichuan. Bahan utama: kacang soya, cili, garam. Proses fermentasi menghasilkan alkohol sangat sedikit. Status halal: biasanya halal. Semak label kerana sesetengah jenama menambah bahan tambahan.
Sos XO (XO醬)
Sos XO ialah sos premium Hong Kong yang diperbuat daripada kerang kering, udang kering, ham Jinhua (ham babi), dan cili. Ham Jinhua ialah ham babi, menjadikan sos XO konvensional haram. Elakkan sos XO kecuali yang disahkan tidak mengandungi ham babi. Sesetengah restoran halal membuat sos XO versi halal menggunakan daging ayam atau lembu.
Bahan China lain
| Bahan | Status | Catatan |
|---|---|---|
| Cuka hitam China | Halal | Cuka fermentasi |
| Sos plum | Biasanya halal | Semak bahan tambahan |
| Sos hoisin | Biasanya halal | Berasaskan kacang soya |
| Five-spice powder | Halal | Rempah tumbuhan |
| Doubanjiang | Biasanya halal | Pes kacang soya dan cili, semak jenama |
| Sos XO | Perlu semak | Mungkin mengandungi arak dan ham |
| Shaoxing wine | Haram | Arak beras China, 15% hingga 20% alkohol |
Sos dan Perasa Thai
Fish sauce (Nam Pla, น้ำปลา)
Fish sauce ialah sos ikan fermentasi yang digunakan secara meluas dalam masakan Thai, Vietnam, dan Kemboja. Bahan utama: ikan anchovi dan garam, difermentasi selama 6 hingga 18 bulan. Status halal: halal. Ikan halal tanpa perlu sembelihan (mazhab Syafie), dan proses fermentasi semula jadi. Jenama popular: Squid Brand, Tiparos, dan Megachef.
Sriracha (ศรีราชา)
Sriracha ialah sos cili Thai yang popular di seluruh dunia. Bahan utama: cili merah, cuka, bawang putih, gula, dan garam. Sriracha halal kerana berasaskan tumbuhan sepenuhnya. Jenama Huy Fong (botol ayam jantan hijau) tidak bersijil halal tetapi bahan utamanya halal. Flying Goose mengeluarkan sriracha bersijil halal.
Sos lain
| Sos/Perasa Thai | Status | Catatan |
|---|---|---|
| Nam pla (fish sauce) | Halal | Ikan + garam fermentasi |
| Sriracha | Halal | Cili, cuka, bawang putih |
| Sos cili manis (sweet chilli) | Halal | Cili, gula, cuka |
| Kapi (belacan Thai) | Halal | Udang fermentasi |
| Sos tom yam | Biasanya halal | Semak bahan tambahan |
| Kecap manis Thai | Halal | Kicap manis |
| Lemongrass paste | Halal | Berasaskan tumbuhan |
| Galangal paste | Halal | Berasaskan tumbuhan |
Jadual Ringkasan: Bahan Masakan Asia
| Bahan | Asal | Status Halal | Alternatif Halal |
|---|---|---|---|
| Mirin (hon-mirin) | Jepun | Haram | Cuka beras + gula, mirin halal Yutaka |
| Sake | Jepun | Haram | Air, stok ayam halal |
| Mentsuyu | Jepun | Perlu semak | Mentsuyu halal (tanpa mirin) |
| Kicap Jepun | Jepun | Halal | Kikkoman halal, Yamasa |
| Miso | Jepun | Halal | Tiada perlu alternatif |
| Kari roux Jepun | Jepun | Biasanya halal | S&B halal |
| Gochujang | Korea | Halal | CJ Haechandle halal |
| Doenjang | Korea | Halal | Tiada perlu alternatif |
| Kimchi | Korea | Biasanya halal | Kimchi vegan, Jongga halal |
| Shaoxing wine | China | Haram | Stok ayam, air |
| Sos tiram | China | Biasanya halal | Lee Kum Kee halal |
| Fish sauce | Thai | Halal | Tiada perlu alternatif |
| Sriracha | Thai | Halal | Flying Goose halal |
| Cuka beras | Pelbagai | Halal | Tiada perlu alternatif |
Prinsip Fatwa JAKIM tentang Alkohol dalam Makanan
Muzakarah Khas Jawatankuasa Fatwa Majlis Kebangsaan Bagi Hal Ehwal Ugama Islam (14 hingga 16 Julai 2011) menetapkan garis panduan tentang alkohol dalam makanan:
| Perkara | Keputusan |
|---|---|
| Alkohol daripada proses pembuatan arak | Haram dan najis |
| Alkohol bukan daripada proses pembuatan arak | Tidak najis, tetapi haram diminum secara tulen |
| Alkohol fermentasi semula jadi dalam makanan | Halal jika kurang daripada 0.5% |
| Minuman ringan bukan untuk tujuan arak | Halal jika alkohol kurang daripada 1% |
| Arak yang bertukar menjadi cuka secara semula jadi | Halal (istihalah: perubahan sifat bahan) |
Prinsip ini terpakai kepada kicap, miso, gochujang, doenjang, cuka beras, dan fish sauce. Semua bahan ini mengandungi alkohol sangat sedikit daripada fermentasi semula jadi, bukan daripada proses pembuatan arak.
Bahan yang gagal ujian ini: mirin (hon-mirin), sake, Shaoxing wine, cheongju, dan soju. Semua ini dihasilkan khusus sebagai arak atau menggunakan arak sebagai bahan.
Cara Semak Status Halal Bahan Masakan
Di kedai runcit
- Semak logo Halal Malaysia pada label.
- Baca senarai bahan untuk perkataan “alcohol,” “wine,” “sake,” atau “mirin.”
- Untuk sos dan perasa import, semak sama ada ia mempunyai pensijilan halal daripada badan yang diiktiraf JAKIM.
- Pilih jenama tempatan yang bersijil Halal Malaysia.
Di restoran
Restoran bersijil Halal Malaysia tidak menggunakan arak masak, mirin, sake, atau Shaoxing wine. Mereka menggunakan alternatif halal. Untuk restoran tanpa sijil halal, tanya kakitangan tentang penggunaan arak dalam masakan.
Kesimpulan
Kebanyakan sos dan perasa Asia halal. Daripada 14 bahan utama dalam jadual ringkasan, 8 halal, 3 haram, dan 3 perlu disemak label. Bahan yang haram: mirin (hon-mirin), sake, dan Shaoxing wine. Ketiga-tiganya mengandungi 14% hingga 20% alkohol dan dihasilkan sebagai arak.
Bahan yang halal: kicap, miso, gochujang, doenjang, fish sauce, sos tiram, cuka beras, kimchi, sriracha, dan dashi. Alkohol daripada fermentasi semula jadi dalam bahan ini dibenarkan berdasarkan keputusan Muzakarah Khas Jawatankuasa Fatwa (Julai 2011).
Untuk memastikan status halal, semak logo Halal Malaysia pada pembungkusan dan baca senarai bahan. Elakkan produk yang menyenaraikan “alcohol,” “wine,” “sake,” atau “mirin” sebagai bahan. Di restoran bersijil Halal Malaysia, bahan haram tidak digunakan. Untuk restoran tanpa sijil, tanya kakitangan tentang penggunaan arak dalam masakan.
Panduan berkaitan: Alkohol dalam produk, bahan haram, makanan syubhah, makanan Cina tradisional halal.