Halal dalam agama Yahudi disebut kosher. Perkataan kosher berasal daripada bahasa Ibrani yang bermaksud “sesuai” atau “layak.” Sistem undang-undang makanan Yahudi secara keseluruhan dipanggil kashrut. Kashrut bersumber daripada Torah, kitab suci agama Yahudi, terutamanya Kitab Leviticus bab 11 dan Deuteronomy bab 14. Makanan yang tidak kosher dipanggil treif (juga dieja trefah atau traif). Kedua-dua sistem halal Islam dan kosher Yahudi mengharamkan babi dan memerlukan sembelihan ritual, tetapi berbeza dari segi peraturan alkohol dan campuran daging dengan tenusu. Halaman ini menjelaskan sistem kashrut dari perspektif agama Yahudi supaya Muslim dapat memahami konsep ini dengan tepat.
Untuk perbandingan antara halal dan kosher, rujuk panduan halal vs kosher. Untuk hukum Islam mengenai memakan makanan kosher, rujuk panduan kosher dalam Islam.
Sumber Kashrut dalam Torah
Undang-undang kashrut berpunca daripada dua sumber utama dalam Torah. Leviticus 11 menyenaraikan haiwan yang dibenarkan dan dilarang secara terperinci. Deuteronomy 14 mengulangi sebahagian besar senarai ini dengan beberapa penjelasan tambahan.
Selain Torah bertulis, kashrut juga bersandarkan Torah lisan (Talmud). Talmud mengandungi perbincangan terperinci oleh para rabbi mengenai pelaksanaan hukum Torah bertulis. Banyak peraturan kashrut yang diamalkan hari ini berasal daripada tafsiran rabbinikal dalam Talmud, bukan daripada ayat Torah secara langsung.
Mishneh Torah karya Maimonides (1135 hingga 1204M) dan Shulchan Aruch karya Rabbi Yosef Karo (1488 hingga 1575M) ialah dua kodifikasi utama hukum kashrut yang masih dirujuk hingga kini. Shulchan Aruch, bahagian Yoreh De’ah, mengandungi ratusan peraturan berkaitan makanan kosher.
Bagi penganut Yahudi, kashrut bukan sekadar peraturan diet. Ia ialah perintah Tuhan (mitzvot) yang mesti dipatuhi. Torah tidak memberikan sebab khusus bagi kebanyakan larangan makanan. Penganut Yahudi Ortodoks mematuhi peraturan ini sebagai tanda ketaatan kepada Tuhan, bukan berdasarkan alasan kesihatan atau kebersihan. Terdapat 613 mitzvot dalam Torah, dan sebahagian besar peraturan kashrut termasuk dalam kategori ini.
Kategori Utama Makanan Kosher
Kashrut membahagikan semua makanan kepada tiga kategori utama: basar (daging), chalav (tenusu), dan pareve (neutral).
Basar (Daging)
Kategori basar merangkumi semua daging haiwan dan unggas serta produk yang mengandunginya. Daging dan tenusu tidak boleh dicampur, dimakan bersama, atau dimasak dalam periuk yang sama. Peraturan ini berdasarkan ayat Torah: “Jangan masak anak kambing dalam susu ibunya” (Exodus 23:19). Ayat ini diulang tiga kali dalam Torah, dan para rabbi mentafsirkannya sebagai tiga larangan: memasak daging dengan susu, memakannya bersama, dan mendapat manfaat daripada campuran tersebut.
Chalav (Tenusu)
Kategori chalav merangkumi susu, keju, mentega, yogurt, dan semua produk tenusu. Produk tenusu mesti datang daripada haiwan kosher. Susu daripada haiwan bukan kosher (seperti unta) tidak kosher. Keju memerlukan perhatian khusus kerana rennet (enzim untuk membuat keju) mungkin berasal daripada perut anak lembu yang tidak disembelih secara kosher.
Pareve (Neutral)
Makanan pareve ialah makanan yang bukan daging dan bukan tenusu. Kategori ini merangkumi ikan, telur, buah-buahan, sayur-sayuran, bijirin, dan kekacang. Makanan pareve boleh dimakan bersama daging atau tenusu. Namun, jika makanan pareve dimasak dalam periuk daging, ia menjadi “daging” dari segi hukum kashrut dan tidak boleh dimakan bersama tenusu.
Ikan dikategorikan sebagai pareve, bukan daging. Ini bermakna ikan boleh dimakan bersama tenusu. Namun, tradisi Ashkenazi (Yahudi Eropah Timur) melarang makan ikan bersama daging berdasarkan pandangan dalam Talmud bahawa ia boleh memudaratkan kesihatan.
Shechita: Kaedah Sembelihan Kosher
Shechita ialah kaedah sembelihan haiwan dalam agama Yahudi. Proses ini hanya boleh dilakukan oleh seorang shochet, iaitu penyembelih yang terlatih dan bertauliah daripada autoriti rabbinikal. Latihan shochet biasanya mengambil masa satu hingga dua tahun dan merangkumi teori hukum kashrut, anatomi haiwan, dan latihan praktikal.
Shochet menggunakan pisau khas dipanggil chalef. Pisau ini mesti lurus, tajam sempurna, dan lebih panjang daripada dua kali diameter leher haiwan. Shochet memeriksa mata pisau sebelum dan selepas setiap sembelihan dengan menggerakkan ujung jari dan kuku sepanjang mata pisau. Sebarang gerigi atau kecacatan yang dapat dirasai menjadikan pisau tidak layak digunakan.
Sebelum memulakan sesi sembelihan, shochet menyebut berakhah (doa pujian kepada Tuhan): “Baruch atah Adonai… asher kideshanu b’mitzvotav v’tzivanu al ha’shechitah.” Berakhah disebut sekali bagi setiap sesi, bukan bagi setiap haiwan secara individu. Ini berbeza dengan zabiha Islam di mana penyembelih menyebut “Bismillah, Allahu Akbar” bagi setiap haiwan.
Sembelihan dilakukan dengan satu hirisan pantas, berterusan, dan lancar merentasi leher haiwan. Hirisan ini mesti memotong sebahagian besar trakea dan esofagus. Lima jenis kecacatan sembelihan menjadikan daging treif (tidak kosher):
- Shehiyyah: jeda atau kelewatan semasa hirisan.
- Derasah: tekanan berlebihan ke bawah dan bukannya gerakan mengerat.
- Haladah: mata pisau tersembunyi atau terbenam di bawah kulit atau bulu.
- Hagramah: hirisan dibuat di luar zon yang ditetapkan pada leher.
- Ikkur: trakea atau esofagus tercabut sebelum sembelihan selesai.
Jika mana-mana kecacatan ini berlaku, daging menjadi treif dan tidak boleh dimakan. Kadar penolakan dalam shechita agak tinggi. Bagi lembu, sehingga 30% hingga 40% karkas mungkin dikategorikan treif selepas bedikah (pemeriksaan organ dalaman).
Bedikah: Pemeriksaan Selepas Sembelihan
Selepas sembelihan, haiwan menjalani proses bedikah (pemeriksaan). Seorang bodek (pemeriksa) memeriksa organ dalaman haiwan, terutamanya paru-paru, untuk mengesan sebarang kecacatan atau penyakit. Jika paru-paru mempunyai pelekatan (adhesion) atau kecacatan tertentu, daging mungkin dikategorikan sebagai treif.
Bagi daging lembu, terdapat dua tahap pensijilan berdasarkan bedikah. Daging “glatt kosher” bermaksud paru-paru haiwan bersih sepenuhnya tanpa sebarang pelekatan. Daging “kosher” (bukan glatt) bermaksud paru-paru mempunyai pelekatan yang boleh ditanggalkan dan organ didapati sihat selepas pelekatan ditanggalkan. Kebanyakan penganut Yahudi Ortodoks di Amerika Syarikat hanya makan daging glatt kosher.
Nikkur: Proses Penyingkiran Urat dan Lemak
Nikkur ialah proses penyingkiran lemak tertentu (chelev) dan saraf sciatic (gid hanasheh) daripada karkas haiwan. Torah mengharamkan lemak chelev yang menyelubungi organ dalaman (Leviticus 3:17) dan saraf sciatic (Genesis 32:33, berdasarkan kisah Nabi Yaakub bergumul dengan malaikat).
Proses nikkur memerlukan kemahiran tinggi dan pengetahuan anatomi yang mendalam. Bagi bahagian belakang haiwan (hindquarter), proses nikkur sangat rumit dan memakan masa. Di banyak negara, bahagian belakang haiwan kosher dijual kepada pasaran bukan kosher kerana kos nikkur terlalu tinggi. Inilah sebabnya daging kosher biasanya hanya melibatkan bahagian depan (forequarter) haiwan.
Melicha: Proses Penggaraman
Melicha ialah proses penggaraman daging untuk menyingkirkan darah. Torah mengharamkan pengambilan darah (Leviticus 17:14).
Daging direndam dalam air sejuk selama 30 minit. Selepas itu, daging disalut dengan garam kasar pada semua permukaan dan dibiarkan selama satu jam di atas papan bertingkat supaya darah boleh mengalir keluar. Akhirnya, daging dibilas tiga kali untuk menyingkirkan garam dan darah.
Hati tidak boleh melalui proses melicha biasa kerana kandungan darahnya terlalu tinggi. Hati mesti dipanggang di atas api terbuka untuk menyingkirkan darah. Proses ini dipanggil “broiling” dan mesti dilakukan sebelum hati boleh digunakan dalam masakan lain.
Simbol Pensijilan Kosher
Produk kosher yang diperakui memaparkan simbol pada pembungkusan. Simbol ini dipanggil hechsher (jamak: hechsherim). Setiap hechsher mewakili badan pensijilan rabbinikal yang berbeza. Terdapat lebih daripada 1,400 hechsherim yang diiktiraf di seluruh dunia. Berikut ialah simbol utama.
OU (Orthodox Union) ialah badan pensijilan kosher terbesar di dunia. OU memperakui lebih daripada satu juta produk di 105 negara. Simbol OU ialah huruf U di dalam huruf O. OU-D bermaksud dairy (tenusu). OU-P bermaksud Passover. OU-F bermaksud fish (ikan). OU tanpa huruf tambahan bermaksud pareve.
OK Kosher ialah badan pensijilan kedua terbesar. Simbol OK kelihatan seperti huruf O dan K yang disambung. OK memperakui lebih daripada 500,000 produk di seluruh dunia.
Star-K berpusat di Baltimore, Maryland. Simbol Star-K ialah huruf K di dalam bintang. Star-K dikenali kerana menggunakan penyelidikan saintifik dalam menentukan status kosher bahan moden.
Kof-K menggunakan huruf K di dalam huruf Kof Ibrani. Badan ini memperakui produk di lebih daripada 60 negara.
Simbol huruf K sahaja (tanpa lambang tambahan) tidak semestinya bermakna produk diperakui oleh mana-mana badan pensijilan kerana huruf K tidak boleh didaftarkan sebagai cap dagangan. Pengguna perlu memeriksa sama ada huruf K disertai dengan nama badan pensijilan yang diiktiraf.
Aturan Pemisahan Daging dan Tenusu
Pemisahan daging dan tenusu ialah salah satu aspek kashrut yang paling membezakannya daripada sistem halal. Peraturan ini bukan sekadar mengelakkan pengambilan bersama, tetapi merangkumi seluruh pengurusan dapur.
Peralatan Dapur (Kelim)
Dapur kosher memerlukan dua set peralatan yang berasingan: satu untuk daging dan satu untuk tenusu. Ini merangkumi periuk, kuali, pinggan, cawan, sudu, garpu, spatula, dan juga sinki. Sesetengah keluarga menggunakan warna berbeza (contohnya merah untuk daging, biru untuk tenusu) untuk mengelakkan kekeliruan.
Mesin pencuci pinggan juga perlu dipisahkan, atau digunakan secara bergilir dengan kitaran kosong di antaranya. Ketuhar dan dapur mesti dibersihkan apabila bertukar antara masakan daging dan tenusu.
Tempoh Menunggu
Selepas makan daging, penganut Yahudi mesti menunggu beberapa jam sebelum makan tenusu. Tempoh menunggu berbeza mengikut komuniti: Yahudi Belanda menunggu satu jam, Yahudi Jerman menunggu tiga jam, dan Yahudi Sephardi serta kebanyakan Yahudi Ashkenazi menunggu enam jam. Selepas makan tenusu, tempoh menunggu sebelum makan daging biasanya lebih pendek, antara 30 minit hingga satu jam, bergantung kepada jenis produk tenusu.
Keju keras (seperti cheddar dan parmesan) memerlukan tempoh menunggu enam jam sebelum makan daging, sama seperti menunggu selepas makan daging. Ini kerana keju keras mengambil masa yang lama untuk dihadam.
Kosher untuk Passover
Semasa perayaan Passover (Pesach), peraturan makanan tambahan dikenakan selama lapan hari (tujuh hari di Israel). Makanan chametz, iaitu makanan yang mengandungi lima jenis bijirin yang telah ditapai (gandum, barli, rai, oat, dan spelt), diharamkan sepenuhnya.
Penganut Yahudi Ashkenazi juga mengelakkan kitniyot, iaitu kekacang dan bijirin tertentu seperti beras, jagung, soya, kacang tanah, dan lentil. Namun, Yahudi Sephardi biasanya membenarkan kitniyot. Pada tahun 2015, Committee on Jewish Law and Standards (mazhab Conservative) membenarkan kitniyot bagi semua penganut, tetapi Yahudi Ortodoks Ashkenazi secara umumnya masih mengelakkannya.
Produk yang diperakui kosher untuk Passover memaparkan simbol tambahan seperti “Kosher for Passover” atau huruf P selepas simbol kosher biasa.
Wain dan Minuman Anggur Kosher
Wain mempunyai peraturan kosher yang tersendiri dan lebih ketat berbanding makanan lain. Semua peringkat penghasilan wain, dari pemetikan anggur hingga pembotolan, mesti dikendalikan oleh penganut Yahudi yang mematuhi Sabbat. Ini termasuk penuangan, penyimpanan, dan penyajian.
Wain yang telah melalui proses mevushal (dipasteurisasi atau dipanaskan) mempunyai peraturan yang lebih longgar. Wain mevushal boleh dituang dan disajikan oleh sesiapa sahaja tanpa menjejaskan status koshernya. Kebanyakan wain kosher komersial hari ini ialah mevushal.
Peraturan wain kosher yang ketat ini berbeza daripada makanan lain kerana wain mempunyai kaitan sejarah dengan ritual penyembahan berhala (yayin nesech). Penganut Yahudi dilarang minum wain yang mungkin digunakan untuk tujuan idolatri.
Bagi Muslim, wain kosher tetap haram tanpa mengira status koshernya kerana Islam mengharamkan semua minuman beralkohol.
Proses Pensijilan Kosher Moden
Pensijilan kosher moden bermula apabila syarikat memohon pensijilan daripada badan kosher yang diiktiraf. Mashgiach (penyelia kosher) kemudian melawat kilang untuk memeriksa semua bahan mentah, proses pengeluaran, dan peralatan. Mashgiach mengesahkan bahawa tiada bahan bukan kosher digunakan dan tiada kontaminasi silang antara daging dan tenusu.
Bagi kilang yang mengeluarkan produk daging dan tenusu, jadual pengeluaran mesti diatur supaya tidak bertindih. Peralatan mesti dibersihkan secara menyeluruh (kashered) apabila bertukar antara pengeluaran daging dan tenusu.
Mashgiach boleh menjadi tetap (mashgiach temidi) di kilang besar atau melawat secara berkala (mashgiach machgiach) di kilang kecil. Kekerapan lawatan bergantung kepada tahap risiko produk. Kilang daging memerlukan mashgiach tetap. Kilang yang hanya mengeluarkan produk pareve mungkin memerlukan lawatan berkala sahaja.
Kos pensijilan kosher berbeza mengikut saiz operasi, jenis produk, dan badan pensijilan. Kilang kecil mungkin membayar beberapa ribu dolar setahun, manakala kilang besar boleh membayar puluhan ribu dolar.
Untuk memahami bagaimana sistem kashrut berbanding dengan sistem halal Islam, atau untuk mengetahui makanan kosher yang spesifik, rujuk panduan berkaitan kami.