Makanan kosher Yahudi merujuk kepada makanan yang dibenarkan mengikut undang-undang kashrut dalam agama Yahudi. Torah menyenaraikan haiwan darat kosher mesti memamah biak dan berkuku belah. Ikan kosher mesti mempunyai sirip dan sisik. Unggas kosher termasuk ayam, ayam belanda, itik, dan angsa. Babi, kerang-kerangan, darah, dan haiwan pemangsa diharamkan. Makanan yang tidak kosher dipanggil treif (juga dieja trefah). Halaman ini menyenaraikan makanan yang kosher dan treif mengikut kategori supaya pembaca dapat memahami apa sebenarnya yang dimakan dan tidak dimakan oleh penganut Yahudi.
Untuk memahami sistem undang-undang kashrut secara menyeluruh (prinsip, shechita, simbol pensijilan), rujuk panduan halal Yahudi. Untuk perbandingan antara kosher dan halal, rujuk panduan halal vs kosher.
Haiwan Darat Kosher
Torah menetapkan dua syarat bagi haiwan darat untuk dianggap kosher. Haiwan mesti memamah biak (ruminan) dan mesti berkuku belah (kuku terbelah kepada dua). Kedua-dua syarat mesti dipenuhi serentak. Haiwan yang hanya memenuhi satu syarat tidak kosher.
Haiwan yang Kosher
Lembu (termasuk semua baka seperti Angus, Wagyu, dan Hereford) memenuhi kedua-dua syarat. Kambing dan biri-biri juga kosher. Rusa, kijang, dan gazelle kosher. Bison dan yak kosher kerana kedua-duanya memamah biak dan berkuku belah.
Daging haiwan ini hanya menjadi kosher selepas melalui proses sembelihan yang betul (shechita), pemeriksaan organ dalaman (bedikah), penyingkiran lemak dan urat tertentu (nikkur), dan penggaraman untuk menyingkirkan darah (melicha). Torah mengharamkan pengambilan darah secara mutlak (Leviticus 17:14). Tanpa proses ini, daging kekal treif walaupun haiwan itu sendiri memenuhi syarat.
Haiwan yang Tidak Kosher
Babi ialah contoh yang paling dikenali. Babi berkuku belah tetapi tidak memamah biak. Torah menyebut babi secara khusus sebagai contoh haiwan yang memenuhi hanya satu syarat (Leviticus 11:7). Pengharaman babi ialah salah satu persamaan utama antara kashrut dan halal.
Unta memamah biak tetapi tidak berkuku belah sepenuhnya. Torah menyebut unta secara khusus dalam senarai haiwan yang dilarang (Leviticus 11:4). Ini berbeza dengan Islam yang menghalalkan unta.
Arnab dan arnab liar (hare) dikategorikan oleh Torah sebagai memamah biak tetapi tidak berkuku belah, maka tidak kosher. Hyrax (atau rock badger) juga disenaraikan dalam kategori yang sama.
Kuda, keldai, dan baghal tidak memamah biak dan tidak berkuku belah. Kedua-duanya tidak kosher.
Haiwan pemangsa seperti singa, harimau, beruang, dan serigala tidak kosher kerana tidak memamah biak dan tidak berkuku belah. Ini selaras dengan Islam yang juga mengharamkan haiwan bertaring.
Anjing dan kucing tidak kosher. Tiada tradisi memakan kedua-dua haiwan ini dalam agama Yahudi.
Unggas Kosher
Torah tidak memberikan ciri pengenalan yang jelas bagi unggas kosher seperti yang diberikan untuk haiwan darat. Sebaliknya, Torah menyenaraikan 24 jenis burung yang dilarang (Leviticus 11:13-19). Semua burung lain dianggap kosher secara prinsip.
Namun, oleh kerana pengenalpastian tepat bagi 24 burung yang disenaraikan dalam Torah telah menjadi sukar dari segi taksonomi moden, amalan Yahudi Ortodoks hanya menerima unggas yang mempunyai tradisi (mesorah) dikenali sebagai kosher. Ini bermakna unggas “baru” yang tidak mempunyai tradisi dianggap tidak kosher walaupun ia mungkin tidak termasuk dalam senarai 24 burung terlarang.
Unggas yang Kosher
Ayam ialah unggas kosher yang paling lazim dimakan. Semua baka ayam domestik dianggap kosher kerana mempunyai tradisi yang jelas.
Ayam belanda (turkey) kosher walaupun ia berasal dari Amerika dan tidak dikenali oleh komuniti Yahudi Eropah sehingga abad ke-16. Kebanyakan autoriti rabbinikal menerimanya berdasarkan tradisi yang telah mantap.
Itik dan angsa kedua-duanya kosher berdasarkan tradisi yang jelas sejak zaman Talmud.
Merpati dan burung puyuh juga kosher. Kedua-duanya mempunyai tradisi yang panjang dalam masakan Yahudi.
Unggas yang Tidak Kosher
Burung helang, burung rajawali, dan semua burung pemangsa secara jelas tidak kosher. Torah menyenaraikan mereka secara khusus.
Burung hantu dan kelawar (yang dikategorikan bersama burung dalam Torah) tidak kosher.
Burung unta (ostrich) tidak kosher mengikut pandangan majoriti autoriti rabbinikal walaupun terdapat perdebatan mengenai pengenalpastiannya dalam senarai Torah.
Burung merak tidak mempunyai tradisi yang mantap dan dianggap tidak kosher oleh kebanyakan komuniti.
Unggas kosher mesti melalui proses shechita sama seperti haiwan darat. Penyembelih (shochet) memotong leher unggas dengan chalef (pisau kosher) yang sesuai dengan saiz unggas.
Ikan dan Seafood Kosher
Peraturan ikan kosher ialah antara yang paling mudah dalam kashrut. Torah menetapkan dua syarat: ikan mesti mempunyai sirip (snapir) dan sisik (kaskeset). Kedua-dua syarat mesti dipenuhi.
Ikan yang Kosher
Salmon (semua jenis: Atlantik, Pasifik, sockeye) kosher. Salmon mempunyai kedua-dua sirip dan sisik yang jelas.
Tuna (termasuk tuna sirip biru, albacore, dan skipjack) kosher. Sisik tuna kecil tetapi hadir.
Cod, haddock, dan pollock kosher. Ketiga-tiganya ialah ikan laut putih yang lazim dalam masakan Barat.
Sardin, makarel, dan kembung kosher. Kesemua ikan ini mempunyai sirip dan sisik yang jelas.
Tenggiri, bawal, dan siakap kosher. Ikan air tawar seperti trout dan carp juga kosher.
Ikan herring kosher. Herring ialah ikan yang lazim dalam masakan Yahudi Ashkenazi tradisional, dimakan sebagai herring jeruk.
Ikan tilapia kosher. Ikan mas kosher dan penting dalam masakan gefilte fish tradisional.
Ikan dan Seafood yang Tidak Kosher
Keli (catfish) tidak kosher kerana tidak mempunyai sisik. Ini satu perbezaan dengan Islam yang menghalalkan keli (dalam mazhab Syafie, Maliki, dan Hanbali).
Jerung tidak kosher kerana kulitnya dipenuhi dentikel (sisik placoid) yang tidak dikira sebagai sisik kosher. Sisik kosher mesti boleh ditanggalkan tanpa merosakkan kulit ikan.
Belut tidak kosher kerana tidak mempunyai sisik yang boleh ditanggalkan.
Pari dan ikan yu tidak kosher atas sebab yang sama.
Semua kerang-kerangan (shellfish) tidak kosher. Ini merangkumi udang, ketam, lobster, kerang, kupang, tiram, sotong, dan gurita. Kerang-kerangan tidak mempunyai sirip dan sisik. Pengharaman ini ialah salah satu perbezaan antara kashrut dan mazhab Syafie dalam Islam, yang membenarkan semua seafood.
Ikan todak (swordfish) menjadi subjek perdebatan. Ikan todak mempunyai sisik semasa muda tetapi kehilangannya apabila dewasa. Penganut Yahudi Ortodoks menganggapnya tidak kosher. Penganut Yahudi Conservative menganggapnya kosher berdasarkan kehadiran sisik semasa peringkat awal kehidupan.
Ikan kosher tidak memerlukan shechita. Ikan boleh ditangkap dan dibunuh dengan sebarang cara. Ini kerana Torah hanya mewajibkan sembelihan ritual bagi haiwan darat dan unggas, bukan ikan.
Serangga dan Haiwan Melata
Kashrut mengharamkan kebanyakan serangga. Torah menyatakan bahawa “segala serangga bersayap yang berjalan dengan empat kaki itu keji bagi kamu” (Leviticus 11:20). Namun, Torah memberikan pengecualian kepada empat jenis belalang yang mempunyai kaki belakang untuk melompat (Leviticus 11:22).
Empat jenis belalang yang dibenarkan disebut dalam Torah sebagai: arbeh, sal’am, hargol, dan hagav. Pengenalpastian tepat bagi keempat-empat spesies ini telah hilang dalam kebanyakan komuniti Yahudi sepanjang zaman diaspora. Komuniti Yahudi Eropah (Ashkenazi) tidak makan sebarang jenis belalang kerana ketidakpastian ini.
Komuniti Yahudi Yaman ialah pengecualian. Mereka mengekalkan tradisi lisan yang mengenal pasti belalang padang gurun (Schistocerca gregaria) sebagai salah satu daripada empat jenis yang dibenarkan. Tradisi ini diterima oleh sesetengah autoriti rabbinikal tetapi tidak oleh semua.
Pengharaman serangga mempunyai kesan praktikal yang besar terhadap penyediaan makanan kosher. Sayuran berdaun seperti salad, brokoli, dan kubis bunga mesti diperiksa dengan teliti untuk memastikan tiada serangga kecil. Sesetengah badan pensijilan kosher mengeluarkan garis panduan terperinci tentang cara memeriksa sayuran tertentu.
Buah-buahan kering seperti buah tin juga memerlukan pemeriksaan kerana sering mengandungi serangga kecil. Tepung mesti disimpan dengan betul untuk mengelakkan infestasi serangga.
Madu lebah ialah pengecualian. Walaupun lebah itu sendiri tidak kosher, madu dianggap kosher kerana ia bukan produk langsung badan lebah tetapi nektar bunga yang diproses oleh lebah. Ini berdasarkan perbincangan dalam Talmud (Bechorot 7b).
Telur Kosher
Telur daripada unggas kosher adalah kosher. Ini merangkumi telur ayam, telur itik, telur angsa, telur burung puyuh, dan telur ayam belanda. Telur daripada burung bukan kosher (seperti burung unta) tidak kosher.
Terdapat satu syarat tambahan: telur mesti diperiksa untuk memastikan tiada tompok darah (blood spot). Jika tompok darah ditemui dalam telur, telur tersebut mesti dibuang mengikut amalan Yahudi Ashkenazi. Amalan Yahudi Sephardi lebih lenient dan membenarkan penyingkiran tompok darah sahaja tanpa membuang keseluruhan telur.
Dalam pengeluaran komersial moden, telur diperiksa menggunakan cahaya (candling) untuk mengesan tompok darah. Kadar tompok darah dalam telur komersial sangat rendah kerana ayam pengeluaran tidak bersentuhan dengan ayam jantan.
Telur ikan (seperti caviar dan tobiko) juga tertakluk kepada peraturan kosher. Telur ikan hanya kosher jika datang daripada ikan kosher. Kaviar daripada sturgeon tidak kosher mengikut pandangan Ortodoks kerana status sisik sturgeon dipertikaikan. Tobiko (telur ikan terbang) kosher kerana ikan terbang mempunyai sirip dan sisik.
Buah-buahan, Sayur-sayuran, dan Bijirin
Semua buah-buahan, sayur-sayuran, dan bijirin kosher secara asas. Tiada buah atau sayur yang diharamkan dalam kashrut. Namun, beberapa peraturan tambahan terpakai.
Pemeriksaan serangga ialah keperluan utama. Sayuran berdaun, brokoli, asparagus, dan herba segar mesti diperiksa untuk mengelakkan pengambilan serangga secara tidak sengaja. Sesetengah produk kosher datang dengan label “pre-checked for insects” yang bermakna proses pemeriksaan telah dilakukan.
Peraturan Shemitah terpakai di Israel sahaja. Pada tahun Shemitah (sabatikal, setiap tujuh tahun), tanah di Israel mesti dibiarkan berehat. Hasil tanaman tahun Shemitah mempunyai peraturan khas mengenai penjualan dan penggunaannya. Tahun Shemitah terakhir ialah 5782 (2021 hingga 2022 dalam kalendar Gregorian).
Orlah ialah peraturan yang melarang buah daripada pokok yang berumur kurang daripada tiga tahun. Peraturan ini terpakai sepenuhnya di Israel dan sebahagiannya di luar Israel.
Challah ialah bahagian doh roti yang mesti diasingkan dan diberikan kepada kohen (keturunan imam) pada zaman Bait Suci. Pada zaman moden, bahagian kecil doh diambil dan dibakar (dimusnahkan) sebagai peringatan. Peraturan ini terpakai kepada doh yang menggunakan sekurang-kurangnya 1.2 kilogram tepung.
Cara Membaca Label Kosher pada Produk
Memahami label kosher membantu pengguna mengenal pasti kandungan produk dengan cepat. Berikut ialah panduan membaca simbol kosher yang biasa ditemui pada produk di pasar raya Malaysia dan antarabangsa.
Simbol asas ialah logo badan pensijilan tanpa sebarang huruf tambahan. Ini bermakna produk tersebut pareve (neutral, bukan daging dan bukan tenusu). Contoh: OU tanpa huruf tambahan.
Huruf D selepas simbol bermaksud dairy (tenusu). Produk ini mengandungi bahan tenusu atau diproses menggunakan peralatan tenusu. Contoh: OU-D.
Huruf DE bermaksud dairy equipment. Produk ini tidak mengandungi bahan tenusu tetapi diproses menggunakan peralatan yang juga digunakan untuk produk tenusu. Sesetengah penganut Yahudi membenarkan produk DE dimakan selepas daging, tetapi amalan ini bergantung kepada komuniti.
Huruf M bermaksud meat (daging). Produk ini mengandungi daging atau diproses menggunakan peralatan daging.
Huruf F bermaksud fish (ikan). Produk ini mengandungi ikan. Dalam kashrut, ikan dan daging tidak boleh dimakan bersama.
Huruf P bermaksud Passover. Produk ini memenuhi peraturan tambahan bagi perayaan Passover dan tidak mengandungi chametz.
Perkataan “Pareve” atau “Parev” pada label bermaksud produk tersebut neutral dan boleh dimakan bersama daging atau tenusu.
Bagi Muslim yang ingin menggunakan label kosher sebagai panduan, perlu diingat bahawa produk kosher mungkin mengandungi alkohol atau bahan lain yang haram dalam Islam. Simbol kosher tidak menjamin status halal. Untuk hukum Islam tentang memakan makanan kosher, rujuk panduan kosher dalam Islam.
Perbezaan Amalan Kosher: Ashkenazi dan Sephardi
Terdapat perbezaan ketara antara amalan kosher Yahudi Ashkenazi (Eropah) dan Sephardi (Timur Tengah, Afrika Utara, dan Sepanyol). Perbezaan ini bukan soal halal atau haram secara mutlak, tetapi tradisi komuniti yang berbeza.
Dari segi kitniyot, Yahudi Ashkenazi mengelakkan beras, jagung, soya, dan kekacang semasa Passover. Yahudi Sephardi membenarkannya.
Bagi tompok darah dalam telur, Ashkenazi membuang keseluruhan telur. Sephardi membuang tompok sahaja.
Tempoh menunggu antara daging dan tenusu juga berbeza. Ashkenazi dan Sephardi sama-sama menunggu enam jam. Yahudi Jerman menunggu tiga jam dan Yahudi Belanda menunggu satu jam.
Sesetengah komuniti Sephardi melarang makan ikan bersama tenusu. Ashkenazi membenarkannya.
Perbezaan ini menunjukkan bahawa kashrut, seperti juga fiqh Islam, mempunyai kepelbagaian pandangan dalam rangka kerja yang sama.
Minuman dan Wain Kosher
Wain (yayin) mempunyai peraturan kosher yang lebih ketat daripada makanan lain. Wain yang dihasilkan atau dikendalikan oleh bukan Yahudi dipanggil yayin nesech dan tidak kosher. Semua peringkat penghasilan wain mesti dikendalikan oleh penganut Yahudi yang mematuhi Sabbat.
Wain yang telah melalui proses mevushal (dipasteurisasi) boleh dikendalikan oleh sesiapa sahaja tanpa menjejaskan status koshernya. Kebanyakan wain kosher komersial hari ini ialah mevushal.
Jus buah, air, teh, dan kopi secara asas kosher selagi tidak mengandungi bahan tambahan bukan kosher. Minuman beralkohol selain wain (bir, vodka, whisky) secara umumnya kosher tetapi mungkin memerlukan pensijilan jika mengandungi bahan tambahan.
Bagi Muslim, semua minuman beralkohol termasuk wain kosher kekal haram dalam Islam.