Enzim dalam Makanan Halal atau Haram? Rennet, Lipase, Pepsin Dijelaskan

Enzim dalam makanan boleh halal atau haram bergantung kepada sumbernya. Enzim daripada tumbuhan (papain, bromelain) dan mikrob (bakteria, kulat) halal. Enzim daripada haiwan halal jika haiwan tersebut disembelih secara Islam. Pepsin dan trypsin daripada babi haram. Isu enzim halal paling ketara dalam pengeluaran keju (rennet), roti (amylase), dan jus buah (pectinase). Produk bersijil Halal Malaysia sudah disahkan menggunakan enzim daripada sumber halal oleh JAKIM.

Apa Itu Enzim?

Enzim ialah protein pemangkin yang mempercepatkan tindak balas kimia dalam makanan. Enzim tidak menjadi sebahagian daripada produk akhir. Ia berfungsi sebagai “alat” dalam proses pengeluaran, kemudian dimusnahkan atau disingkirkan.

Industri makanan menggunakan enzim untuk:

Enzim boleh diperoleh daripada tiga sumber utama: haiwan, tumbuhan, dan mikrob (bakteria atau kulat).

Sumber Enzim dan Status Halal

Status halal enzim bergantung sepenuhnya kepada sumbernya. Enzim yang sama boleh halal atau haram bergantung dari mana ia diperoleh.

Enzim mikrob ialah penyelesaian utama industri makanan halal. Enzim mikrob dihasilkan melalui fermentasi bakteria atau kulat dalam bioreaktor. Tiada bahan haiwan terlibat. Kos pengeluaran lebih rendah daripada enzim haiwan. Bakteria seperti Lactobacillus (digunakan dalam yogurt dan keju) dan kulat Aspergillus niger (digunakan untuk menghasilkan pectinase dan amylase) merupakan sumber enzim halal yang utama.

Rennet dan Keju: Isu Halal Utama

Rennet ialah enzim yang menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. Ia ialah isu halal paling ketara dalam kategori enzim. Rennet tradisional diekstrak daripada perut anak lembu (abomasum). Proses ini memerlukan penyembelihan anak lembu.

Jenis-jenis rennet

Majoriti keju komersial di dunia kini menggunakan FPC atau rennet mikrob. FPC dihasilkan dengan memasukkan gen chymosin lembu ke dalam yis atau bakteria melalui teknologi DNA rekombinan. Enzim yang dihasilkan identik dengan chymosin lembu tetapi tanpa menyembelih haiwan.

JAKIM membenarkan FPC dan rennet mikrob dalam produk halal. Fatwa Muzakarah MKI (Majlis Kebangsaan bagi Hal Ehwal Ugama Islam Malaysia) memutuskan bahawa FPC halal kerana enzim akhir bukan daripada haiwan.

Keju yang perlu disemak

Parmesan (Parmigiano-Reggiano) yang dihasilkan di Itali mesti menggunakan rennet anak lembu mengikut undang-undang Protected Designation of Origin (PDO) Kesatuan Eropah. Parmesan tulen tidak halal kecuali rennet daripada lembu yang disembelih secara Islam. “Parmesan-style cheese” yang dihasilkan di luar Itali boleh menggunakan rennet mikrob.

Isu rennet turut menjejaskan whey powder. Whey ialah cecair sampingan pengeluaran keju. Jika keju dibuat menggunakan rennet babi, whey powder yang terhasil juga haram. Whey powder digunakan dalam biskut, coklat, susu formula bayi, dan protein supplement. Semak sumber rennet sebelum membeli produk yang mengandungi whey.

Keju di Malaysia

Keju yang dijual di Malaysia terbahagi kepada dua kategori:

1. Keju bersijil Halal Malaysia: Jenama seperti Chesdale, Kraft (dipasarkan sebagai Kraft di Malaysia), dan keju jenama tempatan sudah disahkan halal. Rennet yang digunakan daripada sumber halal.

2. Keju import tanpa sijil: Keju Eropah import (terutamanya Parmesan Itali, Gruyere Switzerland) biasanya menggunakan rennet haiwan. Perlu semak label atau pilih yang bertanda “microbial rennet” atau “vegetable rennet.”

Pepsin: Hampir Selalu daripada Babi

Pepsin ialah enzim pencernaan yang diekstrak daripada perut haiwan. Dalam industri makanan, pepsin digunakan untuk memproses protein dan menggumpalkan susu (sebagai alternatif kepada rennet).

Masalah: majoriti pepsin komersial berasal daripada perut babi (porcine pepsin). Ini kerana perut babi mudah diperoleh daripada industri daging babi yang besar di Eropah dan Amerika.

Pepsin digunakan dalam:

• Pengeluaran sesetengah jenis keju
• Suplemen pencernaan (digestive enzyme supplements)
• Pemprosesan protein kolagen
• Pengeluaran gelatin

Produk yang menyatakan “pepsin” tanpa menyebut sumber kemungkinan besar menggunakan pepsin babi. Pilih produk bersijil Halal Malaysia atau cari label yang menyatakan “microbial enzyme” sebagai alternatif.

Lipase: Perlu Semak Sumber

Lipase ialah enzim yang memecah lemak. Ia digunakan dalam pengeluaran keju, mentega, coklat, dan bakeri. Lipase boleh daripada haiwan atau mikrob.

Lipase haiwan memberikan rasa dan aroma khas pada keju. Keju Itali dan Perancis tradisional sering menggunakan lipase kambing atau lembu. Keju moden dan keju halal menggunakan lipase mikrob yang menghasilkan rasa yang hampir sama.

Enzim dalam Roti

Roti komersial mengandungi beberapa jenis enzim untuk memperbaiki tekstur, menambah isipadu, dan memanjangkan jangka hayat. Enzim ini dimasukkan semasa proses menguli doh.

Majoriti enzim dalam roti komersial daripada sumber mikrob. Ini kerana enzim mikrob lebih murah, lebih konsisten, dan tidak melibatkan isu halal. Roti jenama Malaysia bersijil halal (Gardenia, Massimo, High 5) menggunakan enzim mikrob.

Satu isu: label roti biasanya hanya menyatakan “enzim” atau “enzyme” tanpa sumber. Ini kerana enzim dianggap sebagai “pembantu proses” (processing aid), bukan bahan (ingredient). Peraturan pelabelan di kebanyakan negara tidak mewajibkan pendedahan sumber enzim.

Enzim dalam Jus Buah

Jus buah komersial menggunakan enzim untuk menjernih dan menstabilkan jus. Tanpa enzim, jus buah menjadi keruh dan mendap.

Enzim dalam jus buah umumnya daripada sumber mikrob dan halal. Risiko halal dalam jus buah bukan pada enzim tetapi pada bahan lain: perisa yang mungkin mengandungi alkohol, atau pewarna E120 (cochineal) dalam jus berwarna merah.

Enzim Tumbuhan: Sentiasa Halal

Enzim daripada tumbuhan sentiasa halal. Beberapa enzim tumbuhan yang digunakan dalam makanan:

Papain

Papain diekstrak daripada buah betik mentah (papaya). Ia digunakan sebagai:

• Pelembut daging (meat tenderizer)
• Pembantu pencernaan dalam suplemen
• Penjernihan bir

Papain halal. Ia ialah enzim tumbuhan yang paling banyak digunakan di Asia Tenggara. Malaysia ialah pengeluar betik utama, dan papain tempatan mudah diperoleh.

Bromelain

Bromelain diekstrak daripada batang dan buah nanas. Kegunaan:

• Pelembut daging
• Suplemen anti-radang
• Pemprosesan makanan

Bromelain halal. Malaysia ialah pengeluar nanas utama dunia. Bromelain tempatan dieksport ke lebih 30 negara.

Ficin

Ficin diekstrak daripada getah pokok tin (fig tree). Ia digunakan sebagai pelembut daging. Ficin halal tetapi kurang popular berbanding papain dan bromelain.

Enzim Mikrob: Alternatif Halal Utama

Pengeluaran enzim mikrob berlaku dalam bioreaktor industri yang terkawal. Proses ini tidak memerlukan sebarang bahan haiwan.

Kelebihan enzim mikrob berbanding enzim haiwan:

1. Tiada isu halal kerana sumber bukan haiwan
2. Kos pengeluaran lebih rendah
3. Konsistensi kualiti lebih tinggi
4. Pengeluaran boleh dikawal dan dipertingkatkan
5. Tiada kebergantungan kepada industri penyembelihan

Enzim mikrob kini menguasai lebih 80% pasaran enzim makanan global. Trend ini menguntungkan pengguna Muslim kerana mengurangkan risiko enzim daripada sumber haram.

JAKIM membenarkan enzim mikrob dalam produk halal, termasuk enzim yang dihasilkan melalui teknologi DNA rekombinan (seperti FPC untuk keju). Syaratnya: organisma hos (bakteria atau yis) mestilah bukan patogen dan proses fermentasi tidak menggunakan bahan haram.

Garis Panduan JAKIM untuk Enzim

JAKIM mengawal selia enzim dalam makanan halal melalui MS 1500:2019 dan prosedur pensijilan halal:

Keperluan dokumentasi

Pengeluar yang memohon sijil halal perlu menyediakan:

• Certificate of Analysis (COA) setiap enzim yang digunakan
• Surat pengesahan sumber enzim daripada pembekal
• Sijil halal enzim (jika ada)
• Spesifikasi produk yang menyatakan sumber (haiwan, tumbuhan, atau mikrob)

Enzim daripada haiwan

Jika enzim daripada haiwan, JAKIM memerlukan:

• Bukti haiwan disembelih mengikut syariah Islam
• Sijil halal daripada loji penyembelihan
• Tiada pencemaran silang dengan bahan babi

Enzim mikrob (rekombinan)

JAKIM membenarkan enzim rekombinan dengan syarat:

• Gen yang dipindahkan bukan daripada babi
• Organisma hos bukan patogen
• Media fermentasi bukan daripada sumber haram
• Produk akhir tulen dan bebas daripada organisma hos

Cara Menyemak Enzim pada Label Makanan

Label makanan di Malaysia dan di kebanyakan negara jarang menyatakan sumber enzim. Ini kerana peraturan pelabelan menganggap enzim sebagai “pembantu proses” yang dimusnahkan atau disingkirkan dalam produk akhir.

Apa yang biasa tertera pada label:

• “Enzim” atau “Enzyme” (tanpa sumber)
• “Rennet” (tanpa menyatakan haiwan atau mikrob)
• “Lipase” (tanpa sumber)
• “Contains enzymes” (umum)

Cara menyemak:

Langkah 1: Cari logo Halal Malaysia. Jika ada, enzim sudah disahkan halal.

Langkah 2: Jika tiada logo halal, cari perkataan berikut pada label:

• “Microbial rennet” atau “Vegetable rennet” = halal
• “Animal rennet” tanpa menyebut halal = perlu semak
• “Suitable for vegetarians” = tiada enzim haiwan
• “Porcine” = haram (daripada babi)

Langkah 3: Hubungi pengeluar. Tanya sumber enzim secara khusus. Ini terutamanya penting untuk keju import tanpa sijil halal.

Langkah 4: Guna aplikasi Verify Halal untuk mengimbas barcode produk.

Produk Biasa yang Mengandungi Enzim

Untuk maklumat lanjut mengenai bahan pengawet, perisa makanan, dan E-number, rujuk panduan berkaitan kami. Penjelasan lengkap status gelatin dan E-number terdapat dalam seksyen panduan.