Perisa Makanan Halal atau Haram? Isu Alkohol, Sumber Haiwan dan JAKIM

Perisa makanan (food flavouring) boleh halal atau haram bergantung kepada dua faktor: sumber bahan perisa dan jenis pelarut yang digunakan. Perisa sintetik dan perisa daripada tumbuhan (herba, rempah, minyak sitrus) halal. Perisa yang menggunakan etanol sebagai pelarut atau carrier berpotensi haram. Perisa daripada sumber haiwan perlu disahkan kaedah sembelihan. JAKIM mengawal selia perisa makanan halal melalui piawaian MS 1500:2019 dan fatwa Muzakarah MKI mengenai alkohol dalam makanan. Produk bersijil Halal Malaysia sudah disahkan menggunakan perisa daripada sumber halal.

Jenis-Jenis Perisa Makanan

Perisa makanan terbahagi kepada tiga kategori utama mengikut Codex Alimentarius:

Dari sudut halal, perisa tiruan dan identikal semula jadi lebih mudah disahkan kerana proses pengeluaran dikawal. Perisa semula jadi lebih rumit kerana melibatkan sumber haiwan atau pelarut alkohol.

Isu Alkohol dalam Perisa Makanan

Alkohol ialah isu utama dalam perisa makanan. Etanol digunakan secara meluas dalam industri perisa sebagai pelarut kerana ia melarutkan sebatian perisa dengan berkesan. Lebih 60% perisa semula jadi di pasaran global menggunakan etanol sebagai pelarut.

Mengapa industri perisa guna alkohol?

Etanol melarutkan sebatian aromatik yang tidak larut dalam air. Ia juga menguap dengan cepat, meninggalkan perisa tanpa rasa pelarut. Kosnya rendah dan bekalan mudah diperoleh.

Namun, etanol bukan satu-satunya pelarut. Propylene glycol (PG), glycerin nabati, dan minyak sayuran boleh menggantikannya. PG diiktiraf sebagai GRAS (Generally Recognized As Safe) oleh FDA dan dibenarkan oleh JAKIM sebagai pelarut perisa makanan halal.

Garis panduan JAKIM mengenai alkohol

Fatwa Muzakarah Jawatankuasa Fatwa MKI dan piawaian MS 1500:2019 menetapkan garis panduan mengenai alkohol dalam perisa makanan halal:

Pengeluar yang memohon sijil Halal Malaysia perlu menunjukkan bahawa perisa yang digunakan tidak mengandungi etanol sebagai pelarut. Jika etanol digunakan sebagai carrier, pengeluar perlu menggantikannya dengan pelarut halal yang disebut di atas (PG, glycerin nabati, atau minyak sayuran).

Jabatan Mufti Wilayah Persekutuan turut mengeluarkan irsyad hukum mengenai pewarna dan perisa yang mengandungi alkohol. Keputusannya: alkohol bukan daripada arak yang hadir di bawah 0.5% dalam produk akhir tidak membatalkan status halal.

Vanilla: Isu Halal yang Paling Kerap Ditanya

Vanilla ialah perisa yang paling kerap dipersoalkan status halalnya. Terdapat beberapa bentuk vanilla dalam pasaran:

Vanilla extract (ekstrak vanila)

Vanilla extract dihasilkan dengan merendam pod vanilla (Vanilla planifolia) dalam campuran air dan etanol. FDA (Food and Drug Administration, Amerika Syarikat) menetapkan bahawa vanilla extract mesti mengandungi minimum 35% etanol. Ini bermaksud vanilla extract import mengandungi alkohol pada kadar yang tinggi.

Status JAKIM: Vanilla extract dengan etanol sebagai pelarut tidak dibenarkan dalam produk Halal Malaysia.

Vanillin (sintetik)

Vanillin ialah sebatian kimia utama yang memberikan rasa vanilla. Vanillin sintetik dihasilkan melalui proses kimia daripada:

• Lignin (bahan daripada kayu)
• Guaiacol (sebatian kimia)
• Eugenol (daripada minyak cengkih)

Vanillin sintetik halal kerana tiada alkohol atau bahan haiwan terlibat. Majoriti produk makanan Malaysia menggunakan vanillin sintetik.

Vanilla oleoresin

Vanilla oleoresin diekstrak menggunakan pelarut bukan alkohol. Ia mengandungi vanillin dan sebatian vanilla lain tanpa etanol. Vanilla oleoresin halal jika pelarut yang digunakan halal.

Vanilla powder

Vanilla powder (serbuk vanilla) ialah pod vanilla yang dikeringkan dan ditumbuk. Ia halal kerana tiada pelarut terlibat. Namun, sesetengah vanilla powder komersial dicampur dengan gula atau dekstrin. Perlu semak senarai bahan.

Perisa Daging: Sumber Haiwan yang Perlu Disemak

Perisa daging (meat flavouring) seperti chicken flavour, beef flavour, dan mutton flavour biasa ditemui dalam mi segera, kerepek, dan sos. Perisa daging boleh dihasilkan daripada tiga sumber:

1. Perisa daging sintetik

Dihasilkan melalui tindak balas Maillard antara asid amino dan gula. Tiada daging sebenar digunakan. Status: halal.

2. Hydrolysed Vegetable Protein (HVP)

Protein tumbuhan (soya, jagung) yang dihidrolisis untuk menghasilkan rasa umami seperti daging. Status: halal.

3. Ekstrak daging sebenar

Daging sebenar direbus dan dipekatkan untuk menghasilkan perisa. Ini memerlukan daging daripada haiwan yang disembelih secara Islam. Jika sumber daging tidak halal, perisa tersebut haram.

Mi segera jenama Malaysia seperti Maggi, Mamee, dan MyKuali menggunakan perisa daging yang telah disahkan halal oleh JAKIM. Risiko datang daripada mi segera import yang mungkin menggunakan ekstrak daging daripada sumber tidak halal.

Smoke Flavouring (Perisa Asap)

Smoke flavouring atau liquid smoke digunakan untuk memberikan rasa asap pada daging, sos BBQ, dan makanan proses. Ia dihasilkan melalui dua kaedah:

1. Kondensasi asap kayu: Asap daripada pembakaran kayu keras dikondensasikan dan ditapis. Status: halal (sumber tumbuhan).
2. Sintetik: Sebatian asap dihasilkan secara kimia. Status: halal.

Smoke flavouring halal kerana berasal daripada kayu (tumbuhan) atau sintetik. Tiada isu sumber haiwan atau alkohol.

Perisa Buah-Buahan dan Alkohol

Perisa buah-buahan semula jadi diekstrak daripada buah sebenar. Proses pengekstrakan mungkin menggunakan etanol sebagai pelarut. Contoh:

Minyak pati sitrus (oren, lemon, limau) diekstrak melalui cold press (tekanan sejuk). Kaedah ini tidak menggunakan alkohol. Minyak pati sitrus halal.

Perisa buah beri (strawberi, raspberry, blueberry) lebih kerap menggunakan etanol sebagai pelarut. Versi sintetik tersedia dan halal.

Herba dan Rempah: Sentiasa Halal

Perisa semula jadi daripada herba dan rempah sentiasa halal kerana berasal daripada tumbuhan:

Malaysia ialah pengeluar utama rempah di Asia Tenggara. Industri rempah tempatan tidak menggunakan alkohol sebagai pelarut. Oleoresin rempah tempatan biasanya menggunakan minyak sayuran atau propylene glycol sebagai carrier.

Proses Audit JAKIM untuk Kilang Perisa

JAKIM mengaudit kilang perisa secara ketat sebelum mengeluarkan sijil halal. Proses audit melibatkan beberapa peringkat:

Peringkat 1: Semakan dokumen

Pengeluar perisa perlu menyediakan:

• Senarai penuh formulasi setiap perisa (termasuk pelarut)
• Certificate of Analysis (COA) bagi setiap bahan mentah
• Surat pengesahan sumber bahan daripada pembekal
• Sertifikat halal bahan mentah (jika berkaitan)

Peringkat 2: Pemeriksaan premis

Pegawai JAKIM memeriksa:

• Aliran proses pengeluaran
• Penyimpanan bahan mentah (halal dan tidak halal mesti berasingan)
• Peralatan pengeluaran (tiada pencemaran silang)
• Rekod pembelian bahan mentah

Peringkat 3: Ujian makmal

JAKIM boleh menghantar sampel ke makmal untuk:

• Mengesan kehadiran alkohol melebihi had
• Mengesan DNA babi dalam perisa daging
• Mengesahkan sumber bahan

Peringkat 4: Audit berkala

Selepas sijil dikeluarkan, JAKIM menjalankan audit berkala (biasanya setiap 6 hingga 12 bulan) untuk memastikan pematuhan berterusan.

Cara Mengenal Pasti Perisa Halal pada Label

Label makanan Malaysia perlu menyenaraikan perisa yang digunakan. Berikut cara mentafsir label:

“Perisa tiruan (artificial flavouring)” : Biasanya halal kerana sintetik. Tiada sumber haiwan atau alkohol.

“Perisa semula jadi (natural flavouring)” : Perlu berhati-hati. Boleh mengandungi etanol sebagai pelarut atau sumber haiwan.

“Perisa identikal semula jadi (nature-identical)” : Biasanya halal. Dihasilkan secara sintetik.

“Mengandungi perisa vanila” : Jika pada produk bersijil Halal Malaysia, ia vanillin sintetik. Jika pada produk import tanpa sijil, mungkin vanilla extract dengan etanol.

“Meat flavour” atau “Chicken/Beef flavouring” : Semak sama ada produk bersijil halal. Jika tidak, sumber daging tidak dapat dipastikan.

Cara paling mudah: pilih produk dengan logo Halal Malaysia. JAKIM sudah menyemak setiap perisa dalam formulasi produk. Bagi produk import tanpa sijil, baca label dengan teliti dan hubungi pengeluar jika ragu.

Perisa dalam Produk Biasa di Malaysia

Mi segera

Mi segera ialah produk makanan paling popular di Malaysia. Perisa mi segera (chicken, curry, tom yam) dihasilkan daripada campuran rempah, garam, gula, MSG (E621), dan perisa daging. MSG dihasilkan melalui fermentasi tebu atau ubi kayu (tapioka) oleh bakteria Corynebacterium glutamicum. MSG memberikan rasa umami (rasa kelima selain masin, masam, manis, dan pahit). MSG halal kerana proses fermentasi tidak melibatkan bahan haiwan. Jenama mi segera tempatan bersijil halal: Maggi, Mamee, MyKuali, Ibumie.

Minuman berkarbonat

Perisa minuman berkarbonat (cola, oren, lemon) biasanya sintetik. Coca-Cola, Pepsi, dan F&N di Malaysia bersijil Halal Malaysia. Perisa yang digunakan: asid fosforik, asid sitrik, perisa tiruan.

Ais krim

Perisa ais krim (vanilla, coklat, strawberi) boleh semula jadi atau tiruan. Jenama tempatan bersijil halal seperti Nestle, Wall’s, dan Baskin-Robbins menggunakan perisa yang disahkan halal. Ais krim import tanpa sijil perlu disemak, terutamanya perisa vanilla (mungkin mengandungi vanilla extract dengan etanol).

Kerepek dan snek

Perisa kerepek (BBQ, cheese, sour cream, tomato) dihasilkan daripada campuran serbuk perisa. Jenama tempatan bersijil halal: Mister Potato, Mamee, Pringles (Malaysia). Perisa tiruan dan HVP digunakan. Semua halal.

Ringkasan Status Halal Perisa Makanan

Untuk maklumat lanjut mengenai bahan pengawet dan status halal, E-number, dan enzim dalam makanan, rujuk panduan berkaitan.